Jak grillować? Wskazówki dotyczące grillowania

Grillowanie to niemalże „sport narodowy” Polaków. Kiedy tylko robi się ciepło, a zwłaszcza w majówkę, rozpoczyna się sezon na grillowanie. Niektórzy ograniczają się tylko do piwa i kiełbasek (a czasami nawet nie potrzebują kiełbasek :) ), a inni robią całą ucztę składającą się z wielu różnych mięs i dań. Niezależnie od tego, jakim typem grillowicza jesteś, warto poznać podstawy grillowania. Niewielkie szczegóły na które warto zwrócić uwagę mogą w znacznym stopniu wpłynąć na smak przygotowanego przez nas jedzenia, a w efekcie na to, jak udana będzie nasza grillowa impreza. Oto kilka wskazówek dotyczących grillowania.

Jakiego grilla wybrać?

Do grillowania potrzebny jest grill :) Jeśli już go masz, możesz przejść do kolejnej części artykułu. Jeśli natomiast nie masz, stoisz przed dość istotnym wyborem. To jakiego grilla wybrać, zależy w dużym stopniu od Twojego budżetu i zapotrzebowania – czy ma być to grill turystyczny czy ogrodowy, mobilny czy stacjonarny, węglowy, gazowy czy elektryczny? Na te pytania pomoże Ci odpowiedzieć artykuł: Jaki grill jest najlepszy? Jakiego grilla wybrać?

Przed rozpoczęciem grillowania

Przed rozpoczęciem grillowania warto się do tego przygotować, oraz zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Dobre planowanie oraz zaopatrzenie się w niektóre rzeczy pomaga uniknąć wielu problemów i przygotować smaczniejsze dania.

Jakie mięso jest najlepsze na grilla?

Dobre mięso jest podstawą udanego grilla. Ale jakie mięso na niego najlepsze? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi, gdyż jest ona mocno zależna od gustu. Na pewno musi być ono przede wszystkim świeże :) Dużo zależy również od przypraw i sposobu przygotowania. Poniżej wymienię najpopularniejsze grillowe przysmaki. Niektóre rodzaje mięs można kupić już gotowe, w marynacie, inne trzeba zamarynować samemu, dlatego warto kupić je z wyprzedzeniem.

Kiełbasa – kiełbasa jest absolutnym klasykiem. Kiełbasa grillowa dostępna w marketach jest dość tania i dobrze spisuje się na grillu. Nie polecam jeść jej natomiast w stanie „przed grillowaniem”, gdyż dopiero po upieczeniu na grillu zyskuje ona na smaku. Na grilla nadają się przede wszystkim kiełbasy dość tłuste, gdyż podczas grillowania może uciekać z nich sporo wody, a tłuszcz temu zapobiega. Kiełbasy suche mogą natomiast wyschnąć na nim na wiór. Paradoksalnie więc najtańsze i teoretycznie najgorsze kiełbasy o największej zawartości tłuszczu nadają się na grilla najlepiej, a najlepsze i najdroższe kiełbasy – niezbyt. Przygotowanie kiełbasy na grilla jest proste: przed położeniem ją na grillu delikatnie nacinamy ją w poprzek z obu stron. Opcjonalnie możemy oprószyć ją przyprawami bądź posmarować olejem za pomocą pędzelka do mięs. Niektórzy ludzie przecinają kiełbasę na pół i nacinają obie połówki z obu stron, przyprawiając tę bardziej płaską stronę.

Kiełbasa biała – kiełbasa biała wymaga obróbki cieplnej przed spożyciem, dlatego należy grillować ją odpowiednio długo, aż ciepło przeniknie do jej środka, a kiełbasa „dojdzie” w całości. Jako iż mogłaby się ona rozpadać w czasie grillowania, lepiej jej nie nacinać lub naciąć w poprzek pod sam koniec grillowania.

Karkówka – karkówka powinna być dość cienka, aby przeprawy i marynata dobrze w nią wniknęły. Dzięki temu również szybciej dojdzie ona na grillu. Aby zmiękczyć nieco mięso karkówki, warto ponakłuwać ją nakłuwaczem do mięsa oraz rozbić młotkiem do mięsa.

Stek – wielbiciele steków mają bardzo sprecyzowane i zindywidualizowane wymagania względem nich – jedni lubią dobrze, inni średnio wysmażone, a jeszcze inni krwiste. Na pewno warto jednak pamiętać o tym, aby marynować taki stek przynajmniej przez 12 godzin przed grillowaniem.

Kaszanka – polski klasyk, najlepiej smakujący z cebulką. Aby kaszanka i cebulka doszły bez wysychania na grillu, najlepiej ponacinać kaszankę i włożyć w nacięcia kawałki cebuli, a wszystko to zawinąć w folię aluminiową (stroną odbijającą ciepło(czyli błyszczącą) do wewnątrz).

Boczek – boczek może być kupiony w plastrach lub rolkach na patyczku.

Żeberka – żeberka z grilla powinny być odpowiednio długo marynowane. Aby za bardzo nie wyschły, dobrze byłoby gdyby były grillowane w folii aluminiowej. Podobnie jak kaszanka mogą być wtedy grillowane z cebulką.

Pierś z kurczaka – pierś z kurczaka może być pocięta na cienkie plastry lub kawałeczki. Dochodzi ona dosyć szybko, lecz jest podatna na szybkie schnięcie, dlatego dobrze jest posmarować ją tłuszczem lub pilnować aby za bardzo się nie zeschła.

Szaszłyki – kawałki boczku i piersi z kurczaka wymieszane z różnymi warzywami. Kawałki mięsa powinny być wcześniej marynowane, aby smakowały najlepiej. Podczas grillowania szaszłyk najlepiej opiec z 4 stron, więc trzeba przewracać go co jakiś czas, aby grillował się równomiernie.

Podudzia i skrzydełka z kurczaka – podudzia i skrzydełka również powinny być marynowane przez 12 godzin. Skrzydełka dość szybko mogą wysychać, dlatego warto rozważyć zawinięcie ich w folię aluminiową.

Ryby – najpopularniejsze i zarazem najsmaczniejsze ryby na grilla to pstrąg i łosoś. Mogą być one pocięte w dzwonka lub płaty. Najlepiej smakują przyprawione przyprawą do ryb (lub stricte do łososia/pstrąga z grilla) i skropione cytryną.

Owoce morza – owoce morza grillujemy i przyprawiamy podobnie jak ryby. Mogą to być krewetki, małże, ośmiorniczki, kalmary itp. Świetny artykuł na ten temat grillowania owoców morza znajduje się tutaj: https://rybyswiata.pl/owoce-morza/jak-grillowac-owoce-morza/

Co oprócz mięsa nadaje się na grilla?

Ser – na grilla świetnie nadaje się ser Camembert, ale również inne rodzaje serów. Najlepiej zapytać o to na dziale serowym :) Osobiście polecam sery wędzone.

Oscypek – nasz góralski przysmak świetnie smakuje w wersji grillowanej z odrobiną żurawiny

Pieczywo – bułki lub kromki chleba zyskują na smaku i chrupkości, gdy są nieco podpieczone na grillu, najlepiej z masłem i czosnkiem. Po opieczeniu jednej strony możemy położyć na niej plasterek sera, po czym położyć kromkę na drugiej stronie, aby opiekła się równomiernie.

Cukinia – cukinię należy obrać i pokroić w plastry, oraz przyprawić z obu lub z jednej strony (najlepiej dopiero po obróceniu posypać od góry przyprawą tę już zgrillowaną stronę)

Bakłażan – podobnie jak cukinia

Papryka – najlepiej smakuje na szaszłykach, aczkolwiek może być również grillowana w plastrach

Cebula – podobnie jak papryka ;)

Ziemniaki – ziemniaki najlepiej obrać, pokroić w plasterki lub ćwiartki i wstępnie podgotować (z 10-15 minut), po czym obtoczyć w oleju z przyprawami położyć na grillu. Drugą opcją jest ponacinanie ich (np. jak ziemniaki po szwedzku), zawinięcie ich w folię aluminiową i grillowanie wraz z przyprawami i masłem lub olejem przez dłuuugi czas – około 1,5 godziny na dobrym żarze.

Pieczarki – pieczarki mogą być częścią szaszłyka, lub grillowane w plasterkach.

Pomidorki koktajlowe – dobrze nadają się na szaszłyki, ale mogą znaleźć się na grillu również samodzielnie. Opcjonalnie mogą być też grubsze plastry pomidora, chociaż one mogą przywierać do tacki.

Marynowanie i przyprawianie mięsa

O ile zwykłe kiełbaski zazwyczaj można wrzucać na grilla od razu, bez wcześniejszego przygotowania (wystarczy ponacinać i ew. przyprawić je tuż przed grillowaniem), o tyle inne rodzaje mięsa, takie jak ryba, stek czy karkówka, smakują znacznie lepiej, kiedy przyprawimy je z wyprzedzeniem. Aby marynata i przyprawy dobrze się wchłonęły, potrzeba zazwyczaj min. 10-12 godzin, dlatego aby mięso nabrało pełni smaku, najlepiej jest je przygotować dzień przed grillowaniem, aby przez noc odpowiednio nasiąkło przyprawami. Jeśli kawałki mięsa są dość grube, warto wspomóc się dodatkowo nakłuwaczem do mięsa (o którym poniżej w przyborach do grillowania). Sprawi on że mięso będzie delikatniejsze oraz smaczniejsze, bo przyprawy dotrą głębiej. Kawałki małe lub cienkie wystarczy tylko równomiernie obtoczyć marynatą z każdej strony i trzymać pod przykryciem, aby nie wyschły.

Marynata powinna składać się z 3 podstawowych składników – oleju, kwasu i przypraw. Olej pozwala równomiernie wymieszać i rozprowadzić składniki, zapobiega przywieraniu mięsa i jego wysychaniu. Najlepiej aby była to oliwa z oliwek lub inny olej odporny na wysoką temperaturę. Najtańszy i dość dobry jest oczywiście olej rzepakowy, który używamy na co dzień do smażenia ;) Kwas, najlepiej sok z cytryny lub ocet, zmiękcza mięso i wzbogaca jego walory smakowe. Przyprawy nadają mięsu smak i aromat. Najczęściej są to sól, pieprz, papryka, w tym słodka, ostra i chili, imbir, czosnek, rozmaryn, tymianek i inne zioła, opcjonalnie miód, żurawina, rodzynki lub jabłka. Niektóre marynaty wykonuje się na bazie alkoholi, np. piwa lub wina. Istnieją również gotowe marynaty lub mieszanki przypraw do grilla, które wystarczy wymieszać z olejem.

Dodatki do potraw z grilla

Pyszne mięso bez wątpienia jest podstawą udanego grilla, ale nie jest ono jedynym składnikiem sukcesu. Warto zadbać również o odpowiednie dodatki. Podstawą jest oczywiście pieczywo, które istotnie wpływa na całokształt posiłku, dlatego warto zadbać aby zaopatrzyć się w jak najświeższy chleb lub bułki. Jeśli nie jesteś w stanie kupić świeżego chleba bo jest np. niedziela, możesz położyć go na chwilę na grilla z dodatkiem masła lub sera (najpierw nagrzej jedną stronę, zdejmij ją z grilla, posmaruj ją masłem lub połóż ser, a następnie odłóż na grilla aby opiekła się z drugiej strony). Drugą niezbędną rzeczą jest ketchup lub musztarda. Ja uważam, że najlepszy keczup to keczup pikantny firmy Tortex, ale każdy ma swój gust. Możecie podzielić się swoim zdaniem w komentarzach ;) Oprócz nich dobrym dodatkiem jest sos czosnkowy lub sos tatarski. Z dodatków warzywnych najlepszą opcją jest dip tzatziki oraz zwykła mizeria z ogórków z dodatkiem rzodkiewki, szczypiorku lub koperku. Dobrym pomysłem jest też sałatka z pomidorów pociętych w ćwiartki z cebulką i majonezem, lub sałata z rzodkiewkami i szczypiorkiem. Jeśli chodzi o coś bardziej sycącego, jak np. zupa, idealną opcją wydaje się być chłodnik. Jako napoje najlepsze jest rzecz jasna zimne piwo :) A dla niepijących lemoniada lub kompot.

Prognoza pogody

Nie trzeba chyba mówić, że odpowiednia pogoda jest bardzo istotna dla udanego grilla. Deszcz lub silny wiatr mogą nie tylko utrudnić, lecz wręcz uniemożliwić rozpalenie grilla. Dlatego zawsze przed zaplanowaniem grillowania sprawdź prognozę pogody i uwzględnij ją w swoich planach.

Kierunek wiatru

W początkowym etapie rozpalania grilla węgiel wydziela dość sporo dymu, dlatego przed ostatecznym ustawieniem go, sprawdź kierunek wiatru, aby nie wiał on w Twoją stronę. Mogłoby to bowiem przeszkadzać Tobie i innym biesiadnikom. Dobrze też aby nie wiał prosto w dom sąsiada, gdyż wtedy na grilla mogłaby wpaść straż miejska :)

Rozpalanie grilla

Rozpalanie grilla węglowego to dość długi i często problematyczny proces, zwłaszcza w niesprzyjających warunkach pogodowych. Zabierając się do niego warto zaopatrzyć się w jakąś rozpałkę (o tym poniżej), aby nieco go sobie ułatwić. Ważne jest aby rozłożyć ją w kilku różnych miejscach, aby w miarę równomiernie rozprowadzała ciepło i podpalała brykiet lub węgiel. Podczas rozpalania warto co jakiś czas dmuchać na płonące części, aby je przyspieszyć. Należy pamiętać również o tym, aby rozpałka spaliła się całkowicie, zanim położymy na grilla jedzenie, gdyż podczas spalania może ona wydzielać szkodliwe substancje. Gdy węgiel zacznie palić się sam, już bez pomocy rozpałki, należy wymieszać go z jeszcze zimnymi i nie palącymi się kawałkami, aby one również zaczęły wydzielać ciepło w procesie spalania, albo dorzucić na górę jeszcze trochę węgla, po czym dmuchając na żarzące się miejsca, podniecać ogień i wzrost temperatury. Wzniecanie żaru i mieszanie kawałków węgla powinniśmy kontynuować do momentu uzyskania dobrze wyczuwalnego i jednolitego na całej powierzchni grilla żaru.

Kiedy nakładać mięso?

Pierwsze kawałki mięsa powinniśmy kłaść w momencie, kiedy większość kawałków węgla lub brykietu równomiernie wydziela ciepło, jednocześnie nie wydzielając już tak dużo dymu jak na początku. Istotą grillowania jest nie płomień i dym, a wydzielane przez węgiel ciepło, czyli żar. Jest to częstym błędem początkujących i niecierpliwych grillowiczów, którzy albo wkładają kiełbaski prosto na płomienie, przez co te spalają się na czarno z zewnątrz, pozostając zimne i surowe w środku, albo nie rozprowadzają żaru równomiernie, przez co jedna część robi się spalona, podczas gdy druga jest całkiem zimna. Grillowanie musi zając odpowiednią ilość czasu i nie da się go zbytnio przyspieszyć, a jedyne co możemy zrobić, to zadbać o odpowiedni żar, oraz regulować wysokość na jakiej znajduje się ponad nim ruszt.

Przybory do grillowania

Pomimo iż do grilla teoretycznie potrzebny jest jedynie grill i węgiel (a czasami nawet sam ruszt, jeśli oprzemy go o kamienie :) ), istnieje wiele różnych dodatków, które ułatwiają życie. Pierwszym z nich jest rozpałka. Pomaga ona rozpalić węgiel i przyspiesza nabieranie przez niego temperatury. Najpopularniejsze są rozpałki parafinowe w kostkach i płynne, na bazie alkoholu. Osobiście polecam te pierwsze, gdyż te na bazie alkoholu często wydzielają nieprzyjemny zapach. Przypominam, że zanim położymy na grillu mięso, należy dobrze go rozgrzać oraz poczekać aż cała rozpałka się spali. Kolejną przydatną rzeczą są aluminiowe tacki do grilla, które łatwo się zmienia, dzięki czemu pomagają one zachować czystość rusztu, oraz zbierają nadmiar tłuszczu, który nie skapuje prosto na węgiel, powodując dymienie.

Trzecią rzeczą przydatną podczas grillowania są różnego rodzaju akcesoria, takie jak szczypce, widelec lub łopatka. Pomagają one podnosić oraz obracać mięso bez ryzyka poparzenia. Co prawda może do tego służyć zwykły widelec, lecz gdy grill jest bardzo gorący, może być niewystarczający. Przy doborze akcesoriów należy mieć na uwadze to aby były odpowiednio długie, wykonane z materiałów ogniotrwałych, a rączka z materiału nie przewodzącego ciepła. Kolejnymi elementami są dodatki pomagające w przygotowaniu oraz grillowaniu mięsa. Przed marynowaniem i przyprawianiem mięsa przydać się może nakłuwacz. Nakłuwacz do mięsa pozwala w odpowiedni sposób ponakłuwać mięso, co sprawia że staje się ono bardziej miękkie, a przyprawy i marynata lepiej wchłaniają się do jego wnętrza. Jest to szczególnie przydatne przy twardych mięsach, jak karkówka i stek, lub grubych jego kawałkach. Pędzelek do mięsa pozwala pokrywać marynatą oraz natłuszczać mięso, a tym samym zapobiegać jego spaleniu oraz wysuszeniu. Termometr do mięsa pozwala kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa, a tym samym ustalić, czy mięso jest już gotowe nie tylko na zewnątrz, ale również w środku. Zapobiega to zdejmowaniu z rusztu niedopieczonych kawałków, które często bywają spalone na zewnątrz, a surowe lub wręcz zimne w środku. Pręty i szpilki do szaszłyków to dobra alternatywa dla drewnianych wykałaczek. Zazwyczaj wykonane są ze stali nierdzewnej. W przeciwieństwie do wykałaczek drewnianych są wielorazowe, a po użyciu wystarczy je umyć.  Wielorazowymi można nazwać również porządne patyczki bambusowe, co jest rozwiązaniem zarówno ekologicznym, jak i oszczędnym.

Oprócz akcesoriów do grilla przydatne są również elementy stroju – przede wszystkim rękawice kuchenne lub łapki, oraz fartuch kucharski. Są to typowe tekstylia kuchenne przydatne również na co dzień. Łapki lub rękawice kuchenne skutecznie izolują ciepło, co pozwala nam podnieść za ich pomocą np. płytę grilla lub ruszt, z kolei fartuch zapobiega pochlapaniu się tłuszczem i ubrudzeniu ubrania. Często posiada również dodatkowe kieszenie, które przydają się do trzymania różnych przedmiotów. Co do serwetek lub ścierek, wychodzę z założenia że lepiej jest używać papierowych ręczników jednorazowych.

Po zakończonym grillowaniu nadchodzi czas aby po nim posprzątać. Najpierw jednak należy poczekać aż grill ostygnie, oraz wysypać z niego popiół. W sprzątaniu pomagają środki do czyszczenia, takie jak płyn do mycia naczyń czy płyn do czyszczenia piekarnika, lub specjalne środki do czyszczenia rusztu.  Do obdrapywania zabrudzeń przydają się szczotki z grubym włosiem, np. nylonowym, lub metalowe, ze stali nierdzewnej. Po wyczyszczeniu grilla najlepiej schować go do garażu lub piwnicy i przykryć foliową torbą, a jeśli grill stoi na dworze, warto użyć do tego pokrowca – zwłaszcza jeśli jest to grill z wyższej półki cenowej.

Wskazówki dotyczące bezpieczeństwa

Pomimo iż wierzę w zdrowy rozsądek grillowiczów, wspomnę o kilku podstawowych zasadach dotyczących bezpieczeństwa, tak dla formalności :) Po pierwsze, grill powinien być ustawiony w miejscu w którym trudno byłoby go wywrócić np. przebiegającemu psu lub bawiącym się dzieciom. A gdyby już się przewrócił i żarzący się węgiel by się wysypał, powinno mieć to miejsce z daleka od innych ludzi. Reczy łatwopalne takie jak rozpałka (zwłaszcza w płynie), zapałki, zapalniczka, czy butla z gazem powinny znajdować w bezpiecznej odległości od grilla. Czynności takie jak obracanie mięsa powinny być dokonywane odpowiednio długimi narzędziami, aby uniknąć poparzenia. Po zakończonym grillowaniu powinniśmy poczekać aż węgiel spali się w całości, lub zalać go odpowiednią ilością zimnej wody. Nie można wysypać gorącego jeszcze żaru na ziemię i pozostawić go bez nadzoru, gdyż powoduje to ryzyko pożaru, zwłaszcza na łące lub w lesie.

To już wszystkie porady dotyczące grillowania :) Jeśli macie jeszcze jakieś przydatne wskazówki, podzielcie się nimi w komentarzu. Ja natomiast życzę udanego grillowania, smacznego jedzenia, oraz wspaniałych chwil spędzonych z rodziną i znajomymi :)