Co i kiedy się może zwarzyć? Jak tego uniknąć?

Dlaczego potrawa potrafi się zwarzyć po dodaniu śmietany?

Dzieje się tak, ponieważ śmietana zawiera w sobie spore ilości białka, które pod wpływem gorącej potrawy się ścinają. Często dodajemy zimną śmietanę z lodówki bezpośrednio do zupy. Zdarza się to początkującym kucharzom jak i bardziej doświadczonym. Drugim powodem zwarzenia się potrawy może być dodanie śmietany do zupy, która zawiera kwas np. zupa ogórkowa. Jeżeli potrawa się zwarzy to nie zmienia się smak ani zapach, wpływa to jedynie na efekt wizualny.

Jak nie doprowadzić do zwarzenia się potrawy?

Jeżeli nie chcemy doprowadzić do wrzenia poprzednio musimy śmietanę zahartować. Hartowanie polega na połączeniu w osobnym naczyniu gorącej potrawy oraz zimnej śmietany i energicznym wymieszaniu obu składników. Ma to na celu zredukowania różnicy temperatury między produktami. Tak przygotowany roztwór śmiało dodajemy do zupy, mieszany, a następnie zagotowujemy.

Jak uratować zwarzoną potrawę?

Nie ma sposobu na odwrócenie procesu zwarzenia się, ponieważ reakcja chemiczna już zaszła. Możemy jedynie ratować efekt wizualny miksując zupę przy pomocy blendera na zupę krem.  Kolejnym sposobem jest odcedzenie wszystkich składników, przepłukanie ich wodą, zblendowanie pozostałości zupy (rozbijemy w ten sposób grudki białka na powierzchni zupy) i ponownym dodaniu składników.

Jeżeli w dalszym ciągu boimy się łączyć śmietanę z zupą, dobrą opcją będzie ugotowanie czystej zupy i przy samym podawaniu jej na talerz dodaniu łyżki gęstej śmietany.